Simples Assim

Terça das dicas – Saiba identificar os 12 tipos de corte bovino mais comuns

Quem já chegou alguma vez no açougue olhando aquelas carnes todas expostas sem saber o que pedir para fazer um bom assado de panela?Ou um simples picadinho? Dúvida cruel! Fazer um bife com um peça  apropriada para cozido, estraga a carne  e o bom humor de quem experimenta.Por isso é importante conhecer cada corte..E , para atender a muitos de vocês que me pedem essa informação resolvi dedicar nossa “Terça das dicas”a esse assunto.
Embora algumas pessoas ainda falem em carne “de primeira” e “de segunda”, essa classificação já foi abandonada, já que não reflete a qualidade do corte, mas sim à quantidade de colágeno que cada um apresenta. “A primeira categoria tem pouco colágeno, a segunda um pouco mais e a terceira tem bastante”, diz Alain Poletto, chef e sócio do Bistrot de Paris.
Alguns cuidados que devem ser observados ao comprar carne: a aparência:  deve estar fresca, firme e tenra, com uma cor vermelha intensa e uniforme, isto é, sem manchas. Uma boa embalagem e um rótulo completo, onde constem procedência, tipo e datas, também são bons indicativos de controle de qualidade.
Selecionei 10  tipos dos cortes mais usados para trazer para você*:
1 – Músculo dianteiro: um dos cortes mais saudáveis do boi, é uma carne fibrosa, saborosa, pobre em gordura, mas rica em colágeno. Seu cozimento pede bastante calor e umidade, sendo indicado para sopas, caldos de carne e carne de panela.
2 – Acém: é o maior e mais macio dos cortes dianteiros do boi. É uma carne relativamente magra, que requer bastante calor e umidade durante o cozimento e fica boa em ensopados, cozidos de panela e picadinhos.
3 – Contrafilé: também conhecido como entrecôte e bife chorizo, é uma peça grande de onde se origina a bisteca. É ideal para fazer bifes, medalhões e rosbife, podendo ser grelhado no fogão ou na churrasqueira, em alta temperatura e por pouco tempo. Deve ser servido mal passado ou ao ponto.
4– Filé mignon: é o mais macio dos cortes bovinos e tem sabor menos acentuado que seus “vizinhos” alcatra e contrafilé. A peça é um músculo liso e comprido, sem nervos, fibras ou gorduras. Ideal para bifes altos como o tournedor e o medalhão, também pode ser empregado em rosbifes, picadinhos, estrogonofe, assados e refogados.
5 – Fraldinha: localizada na lateral do boi, é uma peça pequena, porém muito suculenta e macia, apropriada para a churrasqueira, mas também para cozidos de panela, estrogonofe e espetinhos.
6 – Maminha: corte retirado da alcatra, famoso pela maciez, suculência e sabor suave. É uma carne indicada para assados na churrasqueira e no fogão e cozidos de panela.
7 – Alcatra: junto com filé mignon, o contrafilé e a picanha, essa carne faz parte do quarteto nobre das carnes bovinas. É um corte magro e saboroso, do qual se originam outros cinco cortes: a picanha, a maminha, o miolo de alcatra ou baby beef, o tender steak e o top sirloin.
8 – Picanha:  é um corte caracterizado pelo sabor acentuado e maciez, garantidos pela camada de gordura externa que o reveste. Famosa no churrasco, também se presta ao preparo de cozidos e assados no forno e na panela.
9 – Patinho: carne magra, com fibras macias, ideal para bife a milanesa, escalopes e carne moída, mas pode ser usada também em cozidos, ensopados e picadinhos.
10 – Coxão mole: como o próprio nome diz, faz parte da coxa do boi. Também conhecido como chã de dentro, é o corte constituído das massas musculares da face interna do coxão, separado do patinho, do lagarto e do coxão-duro. Macio, é ideal para assados, ensopados, picadinhos, escalopes, bife a milanesa ou para carne moída.
11 – Lagarto: localizada na parte traseira do boi, é a peça que separa o coxão duro do coxão mole. Com fibras longas e duras e gordura externa, é uma carne saborosa e versátil, mas pouco suculenta, ideal para assados e cozidos, preferencialmente com molho.

12– Coxão duro: também conhecido como chã de fora, pois fica na face externa do coxão, é um corte com fibras mais duras e necessita de cozimento mais longo. Apropriado para o preparo de carnes recheadas, cozidos de panela e rosbife, ou moído em refogados e molhos

Além de todos esses cortes, que são os mais populares nos açougues e mesas do Brasil, há ainda : peito, pescoço, cupim, capa de filé, filé de costela, aba do filé, ponta de agulha e músculo traseiro. Há também os chamados miúdos, que são os órgãos internos do boi, como fígado, língua, rim, coração e miolo, mais o rabo. Com diferentes sabores e texturas, requerem cuidados especiais de limpeza ou preparo, e sua utilização varia conforma a região e a cultura local.
* todas as fotos são da internet

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Lylia Diogenes

Jornalista, blogueira, mãe, esposa, filha, sogra, amiga, irmã. Leitora voraz, curiosa, destemida, alegre, sensível, apaixonada pela vida, por animais, por viagens, por comidas gostosas, por boas bebidas, frio, silêncio, natureza, paz. Assim sou eu, do jeitinho que me vejo. Múltipla na unidade e acreditando, sempre, que o melhor está por vir.

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